Ici, pour être respecté, tout stand de charcuterie se doit d’occuper ses 100 m2. Les linéaires de poissonnerie sont longs comme un jour sans brioche aux pralines. Et des armées de sabodets gardent le tout. Le Lyonnais ayant toujours faim, la quasi-totalité de l’offre peut être dévorée dans l’instant, assis ou au comptoir.
L’étranger de passage prendra garde à ne pas succomber à une souche locale du syndrome de Stendhal : s’envoyer un plateau chez l’écailler tout en lorgnant sur le saucisson pistaché d’en face. Trop d’appétit donne le tournis. Et il tirera grand profit à lire les œuvres complètes de la mère Brazier, qui établissent le fond de sauce théorique de ce doux délire.
Les secrets de la mère Brazier, Roger Moreau ; avec la collaboration de Roger Garnier et Jacotte Brazier. Solar (1977, réimp. 2009)
Saurez-vus reconnaître les 628 personnages en argent qui habitent la cathédrale de San Zeno, chapelle saint-Jacques ? Certains attendent votre visite depuis 1287.
Plus de 250 stands, couvrant tout ce que l’Italie, pays de Cocagne, produit (ou presque). De l’exotisme aussi : féroce murène, fière tripière. Quelques cafés où se reposer de tant de merveilles, sous les caissons du plafond bois-acier, crème et vert.
Sauce pour la murène rôtie : Poivre, livèche, sariette, marc de safran oignon, pruneaux de Damas dénoyautés, vin, vin miellé, vinaigre, garum, defritum et huile ; faites cuire. Apicius, L’art culinaire, X, II, 1
Bonne pâte moelleuse, garnitures de belle facture, avec une pointe d’innovation ici et là. Le spectacle en cuisine et dans la salle est également enthousiasmant.
Il est rare d’être déçu par un café frappé, surtout en été, mais celui de la caffetteria Turandot justifie à lui seul le voyage à Lucques. Il se pousse vraiment du col.
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Caffetteria Turandot 8, Piazza San Michele 55100Lucca
La tripe est une affaire sérieuse en Toscane, et en particulier à Florence, où les kiosques à lampredotto sont nombreux, géolocalisés et leurs mérites respectifs âprement discutés. On pourra s’initier à cette science en commençant par une introduction formelle mais il faudra bien sûr pratiquer sur le terrain, par exemple chez Da’Vinattieri, où il sera possible de suivre l’expérimentation in vivo, depuis la découpe en fines tranches de la caillette, son assaisonnement avec sauce verte et/ou piment, jusqu’à l’assemblage final du sandwich, dont la partie supérieure est trempée dans le bouillon de cuisson.
Ce chaud en-cas sera alors rapidement englouti afin de profiter de son onctueuse humidité. Attention, le risque de se saloper intégralement la vêture n’est pas négligeable.
Depuis Montaigne, on sait que prendre les eaux en Toscane est souverain pour de nombreuses affections. Car ici, thermalisme et industrie des bains sont des affaires sérieuses, hautement professionnalisées. Mais le curiste pourra imiter son illustre devancier et conjuguer l’utile et l’agréable :
On vit ici à très bon marché. La livre de veau, très-bon & très tendre, coûte environ trois fois de France. Il y a beaucoup de truites, mais de petite espece … Je donnai après dîner un bal de Païsannes, & j’y dansai moi-même pour ne pas paroître trop réservé.
Depuis 1581, le veau a bien renchéri mais les Toscans n’ont pas cessé de cultiver leurs bords de mer selon un tropisme singulier.
Viareggio
L’aménagement des 10 km de plage de Viareggio renvoie ceux de la Côte d’Azur à l’enfance de l’art du bagni. Chapeau bas, chers cousins !
Laissez derrière soi Viareggio, sa passeggiata et sa litanie de plages privées, ainsi que le souvenir de Shelley, et viser plein sud, vers la marina di Torre de Laggo. Ici aussi, on se placera sur la plage tantôt bien alignés, tantôt en toute liberté, selon l’humeur.
Poursuivre vers la marina di Vecchiano, où le fiume Serchio forme un estuaire presque sauvage, tout au moins non carrossé. Mais l’autochtone n’aimant pas marcher, la Vespa a ici muté en barque motorisée.
Livourne
Après une visite intéressée au marché de Livourne, se diriger vers la passeggiata locale, qui se nomme terrazza Mascagni et déploie son damier jusqu’aux Bagni Pancaldi.
Les bains Pancaldi ont bâti leur infrastructure en 1924, mais le site hébergeait des activités balnéaires depuis 1840, certes avec une ambition moindre. Les amateurs de baignade urbaine trouveront là leur Graal, sous la forme d’un kaléidoscope de terrasses, passerelles, piscines et cabines. Il est cependant autorisé de se baigner en mer.
Quitter Livourne au sud, par la via Aurelia. La côte, plus escarpée, complique l’activité des logisticiens du bain, mais le génie italien fait des merveilles (en matière de parking et d’architecture balnéaire).
Castiglioncello
À Castlioncello, charmante station balnéaire, la civilisation reprend sa juste domination sur le chaos originel : on trouvera aisément plage privée à sa tong. Les bagni Salvadori, par exemple, affiche des arguments de poids : piscine « naturelle », toboggans et pédalos, restaurant de plage familial.
Bagni Salvadori
Ici, la signora Salvadori sort du four pizze et schiacciatine à la volée et la cuisine des plats de poisson et de fruits de mer plutôt bien troussés.
Schiacciatine
Vada
On quittera à regret le spectacle toujours renouvelé des bani Salvadori pour partir à la recherche d’une plage naturelle. Dans cette catégorie, Vada s’impose. Long ruban de sable, la spiagge bianche est en effet libre de tout aménagement. Néanmoins, le monde moderne se rappellera à vous sous la forme de marchands ambulants équipés de micro-tanks et de ghetto-blasters.
L’arrière-plan pittoresque ne manquera pas d’éveiller votre curiosité. Non, il ne s’agit pas d’une centrale nucléaire : depuis 1914, une banale usine chimique Solvay aura produit des montagnes de carbonate de calcium (d’où la couleur et le toponyme) et d’autres éléments plus agressifs, faisant de cette plage une des plus polluées d’Italie. Mais qui se plaindrait des reflets iridescents de cette mer au mercure ?
Un énième restaurant tendance onzième ? Que nenni ! Chez Salt, dès le vernis de bon élève décapé (déco à carreaux, cuisine ouverte), se dévoile un esprit de mauvais garçon : le chef balance des produits repoussoir (la betterave), tranche des têtes de cabillaud version XL dans les assiettes et ne sucre pas ses desserts.
Et c’est réussi : joli dressage, mariage de produits bien arrangé, dans un syncrétisme Paris-Copenhague-Tokyo parfaitement digéré.
Salade de betterave crapaudine et boudin noir
Tarama maison, œuf mollet, fenouil glacé
Ventrèche et tête de porc, sauce verte, concombre mariné
Glace au levain, châtaigne, crumble de graines de lin
Le soir, l’addition est rock’n’roll, mais ce mauvais moment est vite oublié.
