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Pasaia

Dans les pas de Victor et Gilbert

Marcher : 2 km (aller)
Manger : à Donibane



« Cet endroit magnifique et charmant comme tout ce qui a le double caractère de la joie et de la grandeur, ce lieu inédit qui est un des plus beaux que j’aie vus et qu’aucun « tourist » ne visite, cet humble coin de terre et d’eau qui serait admiré s’il était en Suisse et célèbre s’il était en Italie, et qui est inconnu parce qu’il est en Guipuzcoa, ce petit éden rayonnant où j’arrivais par hasard, et sans savoir où j’allais, et sans savoir où j’étais, s’appelle en espagnol Pasages et en français le Passage », Alpes et Pyrénées, Victor Hugo.

Il est toujours possible et souhaitable d’être surpris par la beauté de cette baie et de ses villages en miroir, Donibane et San Pedro. Cachée dans l’ombre de Saint-Sébastien, personne pour en faire la retape, et c’est tant mieux.

Comme nos deux illustres tourists, laisser ses chevaux à l’entrée de Donibane (parking gratuit). Ensuite ce sera tout droit, jusqu’à l’océan, avec toujours des échappées sur la baie. De toute façon, il n’y a qu’une rue.

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« La première chose qui m’a frappé en sortant de l’église, c’est une tête sculptée dans une muraille qui fait face au portail. Cette tête est peinte en noir, avec des yeux blancs, des dents blanches et des lèvres rouges, et regarde l’église d’un air de stupeur. Comme je considérais cette sculpture mystérieuse, el señor cura a passé ; il s’est approché de moi ; je lui ai demandé s’il savait ce que signifiait ce masque de nègre devant le seuil de son église. Il ne le sait pas, et, m’a-t-il dit, personne dans le pays ne l’a jamais su. »

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Réamorcer la machine à rêverie avec une visite à la maison-musée de Victor Hugo. S’asseoir au bureau du héros national et écrire des cartes postales pour Paris. Dans un virage, dénicher la plaque commémorative du départ de Monsieur Gilbert Motier de La Fayette pour son aventure nord-américaine. Mais pourquoi vouloir laisser derrière soi un vert paradis ?

« Enfin, si vous voulez que je vous dise tout, là, sous mes yeux, sur la terrasse et l’escalier, des constellations de crabes exécutent avec une lenteur solennelle toutes les danses mystérieuses que rêvait Platon.
Le ciel a toutes les nuances du bleu depuis la turquoise jusqu’au saphir, et la baie toutes les nuances du vert depuis l’émeraude jusqu’à la chrysoprase. »

Sur la place Santiago, les crabes continuent de se reposer avec vivacité. Ils ignorent tout de nos siècles passés.

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Pousser jusqu’à la cantine Alabortza et s’offrir un pintxos en pleine vert. Pousser plus loin jusqu’au promontoire. Au retour, ne pas prendre le chemin sur la gauche, Fontarrabie est au bout et la France de l’autre côté de la Bidassoa : ce serait manquer l’heure de la parrillada chez Txulotxo.

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Après le café, embarquer sur le micro-ferry de Pasaia et débarquer à San Pedro. Son musée de la baleine sera propice à une dernière rêverie océane. Partir ou rester ?

« Aucune grâce ne manque à cette baie ; quand je regarde l’horizon qui l’enferme, c’est un lac ; quand je regarde la marée qui monte, c’est la mer. »

Akelarre, San Sebastián

Pedro Subijana, rocker classique

La région de San Sebastián pourrait faire l’objet d’un guide gastronomique en trois volumes tant il y a de lieux à recenser (et visiter). Réputée depuis longtemps pour l’excellence de sa table, elle concentre aujourd’hui une tripotée d’étoilés, comme nous le prouve cette carte aimablement fournie par d’éminents confrères locaux.

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Parmi les heureux couronnés ***, Akelarre mérite une visite attentive : sa subtile alliance de classicisme et de malice marque yeux et papilles. Les crevettes flambées sur leur pierre volcanique, servies au guéridon, ouvre le bal (tuto ici pour les cuisiniers pyromanes).

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Le kokotxa revisité, tout aussi spectaculaire, sera plus complexe à reconstituer à la maison, avec son assemblage vertical de croustillant-fondant tenu par un divin ciment à l’ail.

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Que dire du « Très fin et léger tartare de boeuf, pomme de terre nouvelle soufflée et pain aux herbes aromatiques », à déguster avec l’ustensile fourni ? Classique mais efficace. Un peu trop fin pour certain.

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Le colin à la vapeur d’algues, plancton et feuille d’huître, intriguant à souhait sur le papier, tient ses promesses. Après le rock’n roll kokotxa, le chef démontre son habilité à mener un rythme plus calme. Dans un décor de jardin zen, le colin nacré repose sur des galets de plancton.

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Puis une caissette remplie de copeaux est portée à table. Les morceaux de morue dessalée finissent dans un bouillon, ainsi que leur lit de pâte philo.

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Ici, par souci de brièveté, le chroniqueur saute le calamar comme un risotto et le pigeon rôti avec une touche de mole et cacao, deux plats qui balancent du gros son dans la salle bien comme il faut d’Akelarre.

La ronde des desserts débute alors : xaxu et mousse glacée au noix de coco, l’autre tarte aux pommes, tarte orange-amande. Bon et bien tourné, mais pas de coup de poing au ventre.

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On l’aura compris, Akelarre trace une route subtile entre créativité et tradition, dans un paysage clairement défini, celui du pays basque et de ses produits. Selon les menus et les plats,  le voyageur sera plus ou moins secoué mais jamais ne s’ennuiera.

♥♥♥ / €€€
Akelarre
Padre Orcolaga, 56 (Igeldo)
20008 San Sebastián
www.akelarre.net

Arte de Cozina, Antequera

La ronde des tapas

Il se dit que l’art du tapas trouve sa quintessence au Pays basque.  Les Andalous pensent tout autrement.  Et Arte de Cozina, avec sa carte des tapas de plus de vingt propositions, taille en chiffonnade cette idée reçue.

Une verticale exhaustive est donc à portée d’appétit. Tentons le défi ! Qui débutera par une mise en bouche, avant la première amuse-gueule. Chez Arte de Cozina, on ne plaisante pas avec les bonnes manières. Tartinons donc !

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La première tapa sera une soupe froide locale, la «porra»,  que l’on choisira à l’ail, à la tomate ou à l’orange. C’est cette dernière version qu’il faut essayer et même adopter (sa recette imprimée est offerte par la maison). Pain de mie, jus d’orange, huile d’olive et ail donnent  texture et saveur uniques à ce gaspacho.

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Selon l’humeur, on persévèrera dans le liquide, avec par exemple ces escargots en sauce piquante aux amandes (caracoles en guisillo picante de almendras, préparation abusivement étiquetée « facile » ici).

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À la suite de quoi, il sera tentant d’assécher toute cette humidité avec des tapas fort sapides et délicieusement croquantes : croquetas (nombreuses variantes), friture de menus poissons, crevettes embobinées (bobina de langostinos), patounettes de lapinou pânées (chuletitas de conejo).

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En enfin de se rouler dans du moelleux protéiné : hamburgers, tartares et autres délices viandards locaux, tel le prueba de matanza. Qui feront office de douceurs finales, les dolce n’étant pas au diapason…

La verticale de tapas sera arrosée tout du long par un moscatel Flor Floris de la sierra voisine.

Compter une paire d’heures pour passer la moitié des étapes de la verticale. Ayant échoué dans cette ascension, il faudra revenir ! (En demi-pension, chambres et restaurant « classique » étant à disposition des grimpeurs.) Pour louer encore et encore la bienveillance d’Arte de Cozina, ce conservatoire sincère et enjoué de la cuisine andalouse. Qu’il serait tentant d’opposer, de par chez nous, à la mode de la micro-bouchée… (L’invasion des tapas, Le Monde)

♥♥ / €
Arte de Cozina
Calle Calzada 29, Antequera
artedecozina.com

Cefalù

À la plage avec Roger II

Marcher : 5 km (AR)
Manger : à la Tavernetta
Difficulté : il peut faire chaud



Quelques jours à Parlerme vous ont lapidé les yeux : trop de pierres, trop de mosaïques, trop de stuc.  Pourquoi ne pas tenter une sortie hors les murs ? Cefalù offre ses charmes, à une heure de train : cathédrale normande, cité médiévale, plages, restaurants de poisson et rochers à escalader. Un top hit potentiel pour un marchermanger d’été, non ?

Alors bien sûr, une cathédrale de plus nous dira-t-on ?  Piochée dans la riche liste des témoignages locaux du syncrétisme entre cultures occidentales, islamique et byzantine ? Ça ne mange pas de pain, en ces temps de cul serré. Et elles ont fière allure, les tours de Roger II ! Pas même écrasées par la rocca en surplomb. Et encore une mosaïque géante ! D’un Christ en majesté, qui semble de peu de mansuétude pour touristes en short et marchands du temple.

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Olivier Colas (CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=45297004)

Car oui, les marchands ont métastasé dans les ruelles du centre.  Excepté l’acquisition d’une coppola en bas du corso Ruggero, rien à sauver.

S’enfuir vers l’est, non sans avoir visité le cloître et ses chapiteaux. Le contournement de la rocca par le bord de mer offre de splendides panoramas sur Cefalù. Attention cependant à la ronde des bus touristiques, aux chargements et déchargements  plus meurtriers qu’un débarquement de Normands. A hauteur de la marina, au fond d’un étrange parking d’un blanc éclatant,  de la taille d’une aire de joute médiévale, une trattoria d’un certain standing offre terrasse ombragée et vins frais. On choisira une table valorisant la baie côté est et non la marina (le parking restant incontournable). Le service à l’italienne, tout en virile efficacité, n’impressionnera pas le marcheur affamé, qui pourra commander poissons et légumes grillés (en particulier de la trévise, qui se rôtit peu de par chez nous, bien à tort. Mais l’effronté Anglais ose, lui).

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On reprendra le chemin de la plage à travers une zone semi-industrielle, puis un ensemble hôtelier de luxe, enfin le long d’une voie ferrée. Pour aboutir à la plage publique, à condition de trouver l’amorce de son chemin, entre deux établissement de bains tentaculaires. L’ingénierie urbanistique balnéaire italienne est toujours un motif d’admiration et d’accablement.

Mais allongé face à la mer ou en Neptune sur un rocher, le randonneur aura tôt fait d’oublier les vicissitudes du bien commun.

Auberge des Tilleuls, Badefols d’Ans

Burger au canard gras

Fatigué du confit-pommes sarladaises ? Après deux semaines de cabécou et sa salade à l’huile de noix vous pensez que le Périgord est une terre plate ? L’auberge des Tilleuls et son « Mac Coin Coin » feront de la fin de vos vacances un sommet alpin. Imaginez un burger qui ne serait ni revisité, ni retravaillé par un(e) chef à étoiles.  Mais punkifié, quoique mâtiné de poésie locale : abondant effiloché de confit (de canard donc), épaisse tranche de trappe d’Échourgnac, bun joufflu et forêt de salade. Un costume brutaliste qui cache un cœur tendre, doux au gosier et léger sur l’estomac.

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Néanmoins, convient-il de prendre cet exubérant  Mac Coin Coin en direct, en rippant l’assiette de charcuterie ou les moules sauce foie gras  ? Probablement. Mais veillez à ce qu’un convive se sacrifie pour le menu du déjeuner, lequel ouvre ses larges portes par une soupe et son chabròl. Il se termine par un tonneau de framboises (par exemple). Entre les deux, crudités puis plat du jour. Pensé pour un travailleur de force, il est cédé pour le prix d’un ticket-restaurant des gens de la ville. Ah vraiment, le seul défaut de l’auberge des Tilleuls : ne pas proposer de chambre en demi-pension !

En été, on hésitera entre la terrasse côté village, avec sa tonnelle et ses conversations de village, ou celle dite des tilleuls, romantique à souhait. En hiver, la grande salle et son défilé de soupières. Toute l’année, accueil amical, service enjoué.

Avant de quitter le chef-lieu du pays de Cocagne, ne pas faire l’impasse sur trois visites :  l’église, ses enfeux et modillons ; l’imposant château-fort (privé, mais le parc est ouvert aux aventuriers), qui fera frisonner d’envie les enfants et digérer leur Mac Coin Coin aux grands ; la charcuterie,  pour son saucisson à l’ail et sa charcutière.

♥♥♥ / €
L’auberge des Tilleuls
24390 Badefols d’Ans
www.aubergedestilleuls.net

Street food à Palerme

Cibo di strada palermitaine

Manger avec les doigts, c’est bien meilleur. Et si l’Italie assure son panino en matière de street food (voir ce site vertigineux recensant des centaines de trésors urbains cédés à vil prix), la Sicile met la barre très haut, et en particulier Palerme, où le gourmand dénichera au coin de la rue tous ses péchés, sucrés ou salés.

Le prudent et l’économe pourront débuter avec cette liste resserrée, mais le téméraire affamé se lancera à l’attaque toutes mimines déployées, en débutant par les marchés (surtout Ballarò, évocateur de la Bal’harm arabo-musulmane pour peu pour que l’on ait quelque goût pour les fanstamagories historiques et la cassata, qas’at), solution de facilité mais vraie félicité : couleurs, senteurs, musique du sicilien, tout le mettra en appétit. Son initiation faite,  il délaissera alors ces rues balisées pour se lancer dans la quête du venditore ambulante du jour, quête sans fin et sans gloire, qui parfois se conclue l’estomac en capilotade (plus c’est gras, meilleur c’est…) ou entre les jambes (un camion n’a pas d’adresse ). Mais quête honorable. Car l’homme a toujours faim, jusqu’à son dernier jour.

Courir après sa faim à Palerme, donc ? Babbaluci, pane con milza, cozze, sfincione ? Un soir d’hiver où le macabre sicilien traine de trop dans la ville, tentez un quitte ou double avec le pane panelle e crocchè (sandwich de beignet de pois chiches).  Si vous en réchappez, Palerme vous ouvrira grand ses églises-mosquées.


Le burger à la rate de Palerme

Abats à l’italienne (cont’d)

Poursuivons notre tour du monde exploratoire du sandwich aux abats avec la variante palermitaine. Ici le pani câ mèusa (pain à la rate), présenté dans sa déclinaison à la ricotta (marié, maritatu).

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On pourra préférer le lampredotto florentin dégoulinant de sauce verte au sec et fade farci sicilien de poumon et de rate de veau  haché  (version Antica Focacceria San Francesco), mais ceci est un avis personnel, qu’il conviendra de tempérer par la dégustation de la production des nombreux banchetti ambulante de Palerme.

Bourdeilles

Noble dame et douce rivière

Dans la demeure seigneuriale renaissance de cette ancienne baronnie du Périgord, après avoir saluer les grotesques de crédences XVIe, s’installer dans le salon d’apparat, sous son exceptionnel plafond peint à la française. C’est ici que Brantôme courtisa sans succès la vertueuse Jacquette de Montbron, dame architecte du Périgord et de l’Angoulémois.

« Sur tous les Arts, elle ayma fort la Géométrie & Architecture, y estans très-experte & ingénieuse, comme elle a bien fait paroistre en ce superbe édifice & belle maison de Bourdeille, qu’elle fit batir de son invention et seule façon, qui est très-admirable. »

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De Bourdeilles, on appréciera aussi son château médiéval (le donjon se grimpe), son vieux pont sur la Dronne, sur les berges de laquelle on pique-niquera les orteils au frais, son moulin et une chouette auberge (en saison, glaces et sorbets artisanaux), où locaux et gens de passage regardent la vie avancer à petits pas.

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Pour le prix de quelques centaines de canards gras ou de trois tracteurs, des maisons sont à vendre au centre-bourg. Elles attendent sereinement l’arrivée du prochain baron de Bourdeilles.