Pedro Subijana, rocker classique

La région de San Sebastián pourrait faire l’objet d’un guide gastronomique en trois volumes tant il y a de lieux à recenser (et visiter). Réputée depuis longtemps pour l’excellence de sa table, elle concentre aujourd’hui une tripotée d’étoilés, comme nous le prouve cette carte aimablement fournie par d’éminents confrères locaux.

Parmi les heureux couronnés ***, Akelarre mérite une visite attentive : sa subtile alliance de classicisme et de malice marque yeux et papilles. Les crevettes flambées sur leur pierre volcanique, servies au guéridon, ouvre le bal (tuto ici pour les cuisiniers pyromanes).

Le kokotxa revisité, tout aussi spectaculaire, sera plus complexe à reconstituer à la maison, avec son assemblage vertical de croustillant-fondant tenu par un divin ciment à l’ail.

Que dire du « Très fin et léger tartare de boeuf, pomme de terre nouvelle soufflée et pain aux herbes aromatiques », à déguster avec l’ustensile fourni ? Classique mais efficace. Un peu trop fin pour certain.

Le colin à la vapeur d’algues, plancton et feuille d’huître, intriguant à souhait sur le papier, tient ses promesses. Après le rock’n roll kokotxa, le chef démontre son habilité à mener un rythme plus calme. Dans un décor de jardin zen, le colin nacré repose sur des galets de plancton.

Puis une caissette remplie de copeaux est portée à table. Les morceaux de morue dessalée finissent dans un bouillon, ainsi que leur lit de pâte philo.

Ici, par souci de brièveté, le chroniqueur saute le calamar comme un risotto et le pigeon rôti avec une touche de mole et cacao, deux plats qui balancent du gros son dans la salle bien comme il faut d’Akelarre.

La ronde des desserts débute alors : xaxu et mousse glacée au noix de coco, l’autre tarte aux pommes, tarte orange-amande. Bon et bien tourné, mais pas de coup de poing au ventre.

On l’aura compris, Akelarre trace une route subtile entre créativité et tradition, dans un paysage clairement défini, celui du pays basque et de ses produits. Selon les menus et les plats,  le voyageur sera plus ou moins secoué mais jamais ne s’ennuiera.

♥♥♥ / €€€
Akelarre
Padre Orcolaga, 56 (Igeldo)
20008 San Sebastián
www.akelarre.net