Archives pour la catégorie Manger en Espagne


Akelarre, San Sebastián

Pedro Subijana, rocker classique

La région de San Sebastián pourrait faire l’objet d’un guide gastronomique en trois volumes tant il y a de lieux à recenser (et visiter). Réputée depuis longtemps pour l’excellence de sa table, elle concentre aujourd’hui une tripotée d’étoilés, comme nous le prouve cette carte aimablement fournie par d’éminents confrères locaux.

Capture d’écran 2018-01-01 à 13.55.22

Parmi les heureux couronnés ***, Akelarre mérite une visite attentive : sa subtile alliance de classicisme et de malice marque yeux et papilles. Les crevettes flambées sur leur pierre volcanique, servies au guéridon, ouvre le bal (tuto ici pour les cuisiniers pyromanes).

DSCF2773 DSCF2775

Le kokotxa revisité, tout aussi spectaculaire, sera plus complexe à reconstituer à la maison, avec son assemblage vertical de croustillant-fondant tenu par un divin ciment à l’ail.

DSCF2785

Que dire du « Très fin et léger tartare de boeuf, pomme de terre nouvelle soufflée et pain aux herbes aromatiques », à déguster avec l’ustensile fourni ? Classique mais efficace. Un peu trop fin pour certain.

DSCF2788

Le colin à la vapeur d’algues, plancton et feuille d’huître, intriguant à souhait sur le papier, tient ses promesses. Après le rock’n roll kokotxa, le chef démontre son habilité à mener un rythme plus calme. Dans un décor de jardin zen, le colin nacré repose sur des galets de plancton.

DSCF2794

Puis une caissette remplie de copeaux est portée à table. Les morceaux de morue dessalée finissent dans un bouillon, ainsi que leur lit de pâte philo.

21_bacalao  DSCF2795

Ici, par souci de brièveté, le chroniqueur saute le calamar comme un risotto et le pigeon rôti avec une touche de mole et cacao, deux plats qui balancent du gros son dans la salle bien comme il faut d’Akelarre.

La ronde des desserts débute alors : xaxu et mousse glacée au noix de coco, l’autre tarte aux pommes, tarte orange-amande. Bon et bien tourné, mais pas de coup de poing au ventre.

DSCF2805 DSCF2808 DSCF2810

On l’aura compris, Akelarre trace une route subtile entre créativité et tradition, dans un paysage clairement défini, celui du pays basque et de ses produits. Selon les menus et les plats,  le voyageur sera plus ou moins secoué mais jamais ne s’ennuiera.

♥♥♥ / €€€
Akelarre
Padre Orcolaga, 56 (Igeldo)
20008 San Sebastián
www.akelarre.net

Arte de Cozina, Antequera

La ronde des tapas

Il se dit que l’art du tapas trouve sa quintessence au Pays basque.  Les Andalous pensent tout autrement.  Et Arte de Cozina, avec sa carte des tapas de plus de vingt propositions, taille en chiffonnade cette idée reçue.

Une verticale exhaustive est donc à portée d’appétit. Tentons le défi ! Qui débutera par une mise en bouche, avant la première amuse-gueule. Chez Arte de Cozina, on ne plaisante pas avec les bonnes manières. Tartinons donc !

DSCF3695

La première tapa sera une soupe froide locale, la «porra»,  que l’on choisira à l’ail, à la tomate ou à l’orange. C’est cette dernière version qu’il faut essayer et même adopter (sa recette imprimée est offerte par la maison). Pain de mie, jus d’orange, huile d’olive et ail donnent  texture et saveur uniques à ce gaspacho.

IMG_4548  IMG_4549

Selon l’humeur, on persévèrera dans le liquide, avec par exemple ces escargots en sauce piquante aux amandes (caracoles en guisillo picante de almendras, préparation abusivement étiquetée « facile » ici).

DSCF3685

À la suite de quoi, il sera tentant d’assécher toute cette humidité avec des tapas fort sapides et délicieusement croquantes : croquetas (nombreuses variantes), friture de menus poissons, crevettes embobinées (bobina de langostinos), patounettes de lapinou pânées (chuletitas de conejo).

DSCF3690  DSCF3693  DSCF3697

En enfin de se rouler dans du moelleux protéiné : hamburgers, tartares et autres délices viandards locaux, tel le prueba de matanza. Qui feront office de douceurs finales, les dolce n’étant pas au diapason…

La verticale de tapas sera arrosée tout du long par un moscatel Flor Floris de la sierra voisine.

Compter une paire d’heures pour passer la moitié des étapes de la verticale. Ayant échoué dans cette ascension, il faudra revenir ! (En demi-pension, chambres et restaurant « classique » étant à disposition des grimpeurs.) Pour louer encore et encore la bienveillance d’Arte de Cozina, ce conservatoire sincère et enjoué de la cuisine andalouse. Qu’il serait tentant d’opposer, de par chez nous, à la mode de la micro-bouchée… (L’invasion des tapas, Le Monde)

♥♥ / €
Arte de Cozina
Calle Calzada 29, Antequera
artedecozina.com

Mugaritz, San Sebastian

Andoni Luis Aduriz, le génie des alpages

 

P1000254

Pommes de terre en croute de kaolin, crevettes frites

FARCIS DE RAVIOLI D´ARAIGNÉE DE MER ET AMANDES FRAÎCHES, sur un consommé translucide de feuilles et pousses citriques.

En forme de petites mozzarellas : GNOCCHI ONCTUEUX DE FROMAGE IDIAZÁBAL TREMPÉS DANS UN BOUILLON DE SALAISONS DE PORC IBÉRIQUE. Contrastes de légumes.

En guise de pâtes, amarante cuite au bouillon de sardines garni DE QUEUES DE PETITES LANGOUSTINES et de feuilles tendres du potager.

TRANCHE DE THON sur un bouillon de ceréales et poissons bleus. Feuilles de brassica.

COCHON DE LAIT IBÉRIQUE RÔTI dans son jus, sur lit de graines de quinoa et feuilles fermentées.

SÉLECTION DE FROMAGES D’Euskal herria, de toutes sortes : de brebis, vache ou chèvre; d’abbaye, de monastère, fermier; de montagne ou de pré; petites pièces artisanales.

PAIN PERDU trempé dans du jaune d’Œuf et caramélisé, crème glacée élaborée avec du lait de feuilles de figues.

sphere

SPHERE GLACEE AU CHOCOLAT BLANC sur nougatine brisée aux fruits secs. Distillé de cacao.

Juin 2008

♥♥♥ / €€€
Aldura Aldea, 20
20100 Errenteria
http://www.mugaritzak.com

Mercat central, Valencia

Mercado centrale

Ces halles sont le centre du monde. Les plus grandes d’Europe affirme le Valenciano, et on le croira sur parole, les records étant affaire d’importance ici.

Et divers indices confirmeront cette affirmation. Chaque produit existe en d’infinies variantes : trouver l’élu de son appétit ravira les naturalistes mais étourdira les plus indécis. Corollaire de cette richesse taxinomique, l’hyperspécialisation des stands, à coquilles, anguille ou olive.

Seule la nuit éteint la frénésie du Mercado centrale. Alors les brûleurs à paella refroidissent, les anguilles  profitent de la suspension momentanée de leur destin, les escargots s’échappent et font briller les inox.

El Risco, Lanzarote

fachada-restaurante-el-risco-1


Encore une adresse à planquer
sous cloche (d’argent)

Prendre une caña en terrasse en attendant qu’une table se libère. L’équipe arrive toujours à vous faire de la place. En profiter pour apprendre la carte par cœur, hésiter, tergiverser.

S’installer face à la vue sur le golfe de Famara. Choisir une entrée si le vent de la côte ouest vous a ouvert l’appétit. Sinon, l’amuse-bouche et les portions généreuses qui vont suivre suffiront.

P1020412   P1020414  P1020410

Commander un plat pour deux (paella, riz, poisson) ou faire preuve d’indépendance.

P1020415

La carte est riche de tentations, entre classique et classique modernisé. Pour les viandards, cochon, lapin ou cabri. Les grandes tables font envie aux couples, elles peuvent choisir le monstre marin du jour et le faire griller.

Service amical, précis. Belle carte des vins de Lanzarote. Desserts un peu en dessous mais on s’en fout (après une paella de référence).

Alors ?  Ce lieu est un miracle. En particulier comparé aux restaurants de bord de mer du monde globalisé. Et sans comparer, El Risco est exemplaire de ces lieux rares où l’on est bien : harmonie du lieu, des gens et de l’assiette.

♥♥♥ / €€

http://www.restauranteelrisco.com
Calle Montaña Clara, 30 – 35558, Famara – Teguise, Lanzarote

Islas Canarias – España